Mann kocht: Spargel mit Schnitzel

Woran man in Norddeutschland merkt, dass der Frühling da ist? Am Spargel an jeder Ecke und auf jeder Speisekarte. Damit ihr heldenhaft mitkochen könnt, gibt’s diesmal ein klassisches Rezept für Spargel mit Schnitzel. 

Zutaten für vier Personen: 2 kg Spargel, 600 g Schweine- oder Kalbsschnitzel, 1 kg junge neue Kartoffeln, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel, Salz, 120 g Butter, 3 Eigelb, 3 Esslöffel Weißwein, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Endlich wieder Temperaturen über dem Gefrierpunkt, die Natur explodiert förmlich und auf dem Wochenmarkt lockt der Spargel. Die letzte Saison ist schon so lange her, klar, dass wir sofort zuschlagen. Zu Hause angekommen geht es an die Vorbereitungen. Den Spargel zu schälen etwas mühsam, wenn man nicht so  viel Übung hat, vergisst man gern mal hier und da einen Streifen. Deshalb besser schon geschält kaufen. Wenn ihr doch lieber selbst Hand anlegen wollt, benutzt am besten einen richtigen Spargelschäler und schält mit sanftem Druck  von der Spitze abwärts.

Dann den Spargel im Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und ca., 15 Minuten auf kleiner Flamme garen. Ich benutze lieber einen Dampfgar-Topf, in dem ich den Spargel im Backofen fertig gare.

Währenddessen wascht ihr die Kartoffeln – das Schälen könnt ihr euch bei neuen Kartoffeln praktischerweise sparen- und kocht sie in reichlich Salzwasser.

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Die Schnitzel lasst ihr euch am Besten bereits beim Metzger schön dünn schneiden – sie sollten nicht dicker als einen halben Zentimeter sein. Zur Not könnt ihr sie aber auch zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie mit Hilfe einer Pfanne ein wenig flacher klopfen. Dann die flachen Schnitzel kräftig salzen. Drei Teller vorbereiten, je einen mit Mehl, einem verquirlten Ei und Semmelbrösel füllen.

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Die Schnitzel erst  im Mehl wälzen, dann von beiden Seiten durch das Ei ziehen und sorgfältig mit Semmelbröseln bestreuen, bis das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist. In mittlerer Hitze in reichlich Butterschmalz in der Pfanne ausbacken. Wenn die Schnitzel vor allem anderen fertig sein sollten, könnt ihr sie bei etwa 100 Grad auf dem Backblech für ein paar Minuten in den Ofen tun. So bleiben sie heiß und knusprig und wenn man es nicht übertreibt, auch saftig.

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Eine Sauce Hollandaise selbst zu machen lohnt sich, denn sie schmeckt viel besser als die fertig gekaufte und man damit prima seine Gäste beeindrucken. Und eigentlich kann nicht viel schief gehen. Als erstes die Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Drei Eier trennen und die Eigelbe in einer hitzebeständigen Rührschüssel mit dem Handrührer aufschlagen. Unter Rühren den Weißwein hinzufügen. eine weitere hitzebeständige Schüssel mit sehr heißem Wasser füllen und die Schüssel mit der Eiermasse in das Wasserbad stellen. Nun schlagt ihr die Masse so lange weiter auf, bis eine fluffig-cremige Konsistenz entsteht. Vorsicht mit der Temperatur.

Das Ei sollte nicht zu heiß werden, sonst lauft ihr Gefahr, dass es zu stocken beginnt und ihr ein prima Rührei bekommt. Die noch flüssige aber nicht mehr zu heiße Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter Rühren zum Ei geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, fertig!

Dazu passt prima ein junger Weißwein oder ganz einfach ein kühles Bier. Guten Appetit!

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Tipp: Aus Resten und den Spargelschalen lässt sich eine wunderbare Spargelcremesuppe kochen. Die Schalen einfach in 1,5 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe aufkochen, aus dem Sud nehmen. Einen Esslöffel Butter in einem großen Topf zerlassen, einen gehäuften Esslöffel Mehl dazu geben und leicht anrösten. Langsam die Spargelbrühe angießen und mit dem Schneebesen einrühren. Einmal aufkochen lassen, bis die Suppe langsam etwas dickflüssiger wird. Vom Vortag übrig gebliebenen Spargel und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. Mit Sahne, Worcestershiresoße, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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