Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Sennküche auf der Alp

Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Julia Göggelmann sammelt neue Erfahrungen auf dern Alp - und teil sie mit dir auf Hofheld.

Julia Göggelmann sammelt neue Erfahrungen auf dern Alp – und teil sie mit dir auf Hofheld.

Hoi Hofhelden,

heute nehme ich euch mal in die Sennküche unserer Alpe mit. Neben dem Alpkäse werden dort noch einige andere Produkte hergestellt, aber dazu später mehr. Eigentlich bin ich ja auf unserer Alpe als Hirtin für die Kühe zuständig, doch da Leni mir morgens und abends beim Melken oder wenn draußen größere Arbeiten anstehen hilft, gebe ich ab und zu dann auch in der Käseküche mein Bestes. Gemeinsam geht’s eben doch schneller und natürlich kommt dabei auch der Spaß nicht zu kurz 😉

Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Julia und Leni haben feste Aufgaben auf der Alm, helfen sich aber gegenseitig, wo sie können. Foto: privat

Besonders lustig ist es zum Beispiel beim Joghurt abfüllen, wenn nebenher Musik läuft und das Milchzimmer zur geheimen „Partylocation“ wird. Doch nach 3 Sorten à 45 kg, die in 500 Gramm Becher per Hand abgefüllt und dann mit Mindesthaltbarkeitsdatum, Produktinfo und Alpgenossenschaftslogo beklebt werden müssen, ist man dann doch froh wenn die letzte Kiste voll Becher im Kühlraum steht. Da zu unserem Produktsortiment zur Zeit 9 Sorten und zusätzlich eine Sorte des Monats gehören, kann man sich ja auch ungefähr vorstellen wie viele Becher Joghurt hier je nach Nachfrage abgefüllt werden müssen.

Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Zum Produktsortiment gehören neun Sorten Joghurt plus eine Sorte des Monats. Foto: privat

Viel interessanter ist da dann doch die Herstellung unseres Sücka-Alpkäs. Zuerst wird die Milch erwärmt und gleichzeitig die Kultur eingerührt. Nach etwa 45 Minuten Vorreifezeit wird dann bei etwa 32°C das Lab hinzugefügt. Jetzt wird dann das Rührwerk abgeschaltet, damit sich eine Gallerte bilden kann, das heißt die Milch gerinnt. Wenn die Milch genügend ausgedickt ist, kann mit der Käseharfe der Bruch auf Weizenkorngröße geschnitten werden. Nach dem Schneiden folgt dann das Brennen und Waschen des Bruchs. (Brennen: Erhitzten des Bruchs, damit dieser sich zusammenzieht und Molke abgibt; Waschen: Wasserzugabe um den Milchzucker auszuwaschen, damit der Käseteig später mild und geschmeidig wird).

Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Außerdem wird auf der Alp der Sücka-Alpkäs hergestellt. Foto: privat

Anschließend wird der Käsebruch mit Hilfe des Ausziehapparates und dem Käsetuch aus dem Kessel genommen. Wenn der Käsebruch dann in der Vorpresswanne gleichmäßig verteilt ist und sich nach Ablaufen der Übrigen Molke genügend verfestigt hat, können dann auch schon die einzelnen Blöcke geschnitten werden. Diese viereckigen Klötze kommen dann in die runden Käseformen. Nach dem Pressen mit Gewichtssteinen und mehrmaligem Wenden, können die nun runden Laibe für 24 Stunden ins Salzbad gelegt werden. Danach muss der Käse dann nur noch im Keller reifen und regelmäßig mit Salzlake geschmiert werden, damit sich eine schöne Rinde bilden kann. Nach frühestens 4 Wochen ist der Alpkäse dann zum Verzehr geeignet. Je länger der Käse reift, umso intensiver und würziger wird er im Geschmack.

Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Der Alpkäs muss mindestens 4 Wochen in den Reifekeller, bevor er gegessen werden kann. Foto: privat

Der Rahm, der zum Käsen nicht verwendet wird, kann dann noch zu Butter verarbeitet werden. Dazu wird der erhitzte und gesäuerte Rahm (Sauerrahmbutter) ins Butterfass gegeben, wo er etwa eine halbe Stunde geschlagen wird bis er „abgebuttert“ hat. Dabei trennt sich das so entstandene Butterkorn von der Buttermilch, welche dann abgelassen werden kann. Danach wird mit Zugabe von kaltem Wasser die restliche Buttermilch ausgewaschen. Nachdem das Butterkorn im Butterfass vorgeknetet worden ist, wird die Butter dann noch einmal per Hand geknetet bevor sie dann in Mödeli geformt und anschließend verpackt wird. In Butterpapier gepackt und kühl gelagert ist die Sauerrahmbutter auch nach 4 Wochen noch bedenkenlos genießbar.

Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Der Rahm, der zum Käsen nicht verwendet wird, verarbeiten die Sennerinnen zu Butter. Foto: privat

Wie ihr also seht, ist die Arbeit in unserer Käseküche sehr vielseitig, aber auch anspruchsvoll, da es viele Kleinigkeiten zu beachten gibt um ein gutes Produkt herzustellen. Außerdem bewundere ich Leni und Wolfgang immer wieder, wie sie es nur in der Käeküche aushalten, denn damit die Milchsäurebakterien im Käse optimal arbeiten können, ist es in der Sennküche immer sehr warm und feucht. Für mich fühlt sich das eher wie der dritte Saunaaufguss an und ich bin eigentlich ganz froh, dass ich doch die meiste Zeit draußen arbeiten kann.

Heute nimmt Dich Julia mit in die Sennküche auf der Alp in Liechtenstein. Obwohl ihr Aufgabengebiet eigentlich die Kühe sind, packt sie trotzdem hin und wieder beim Käsen und Buttern mit an.

Aufgrund der Trockenheit müssen Julia und ihre Kollegen Heu zufüttern. Foto: privat

Nur bei schlechtem Wetter ist es drinnen wesentlich angenehmer wie draußen, doch über schlechtes Wetter könnnen wir uns diesen Sommer fast nicht beklagen, da wir bis auf ein paar wenige Schauer durchgehend strahlenden Sonnenschein und blauen Himmel hatten. Was sich jetzt vielleicht traumhaft schön anhört, ist für das Gras, das auf den Weiden wachsen soll und somit auch für unser Kühe nicht ganz so toll. Und obwohl wir fleißig Heu zufüttern, müssen wir aufgrund des mangelnden Futters auch schon bald mit unseren Kühen nach Hause gehen. Aber ich denke über zu wenig Regen brauch ich euch nichts erzählen, denn auch in Deutschland ist der Sommer so trocken wie schon lange nicht mehr.

Also liebe Hofhelden, ändern können wir das Wetter leider nicht, dann müssen wir es eben nehmen wie es kommt.

Bis bald,

Eure Julia

Was Julia auf der Alp alles erlebt, liest Du hier.

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