Rehrücken Sous Vide aus der Spülmaschine

Philipp wollte schon immer einen auf Niedrigtemperatur gegarten Rehrücken zubereiten. Weil ihm dafür – wie den meisten – das passende Zubehör fehlt, steckte der den Rehrücken kurzerhand in die Spülmaschine.

Eigentlich wollte ich für diesen Monat – Ostern steht schließlich vor der Tür – einen Lammbraten machen. Da so ein Osterrezept aber meist schon etwa einen Monat vorher entsteht, waren die Lämmer bei unserem Schäfer gerade erst geboren, als ich schon am Herd stand. Kurzerhand umdisponiert sollte es nun also doch wieder Wild geben. Einen schönen Rücken von einem Schmalreh aus dem letzten Jahr hatte ich noch in der Truhe. Blieb also nur noch die Frage – wie soll ich ihn zubereiten?

Klar, ganz klassisch, anbraten, im Backofen fertig ziehen lassen, funktioniert natürlich immer. Allerdings schwebte mir schon seit einiger Zeit eine Idee im Kopf herum: Sous Vide, also vakuumverpackt langsam garen bei extrem niedrigen Temperaturen. Ein spezielles Gerät dafür habe ich – wie die meisten – zwar nicht, aus dem Internet wusste ich aber, dass es, und jetzt wird es ungewöhnlich, auch in der Spülmaschine klappen soll. Einfach das „Öko“-Programm mit 50 Grad einstellen und zwei Stunden laufen lassen. Aber von vorn. Die Zutaten sind wie immer für vier Personen

Der Braten

Zutaten: 1 Rehrücken, zwei Knoblauchzehen, frischer Rosmarin, Butter, Vakuumschlauch

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Zunächst die Rückenstränge vorsichtig vom Knochen lösen, putzen und sorgfältig Silberhäute entfernen. Zusammen mit den geschälten und leicht angequetschten Knoblauchzehen, einem Strang Rosmarin und ein, zwei Butterflocken in den Vakuumschlauch geben und verschweißen. Wer kein Vakuumgerät zu Hause hat: Es gibt auch quasi „Instant“ Vakuumbeutel für kleines Geld, bei denen eine Art Spritze beigelegt ist, mit der man die Luft aus den Beuteln ziehen kann.

Die verschweißten Rückenstränge in die Spülmaschine legen, bei 50 Grad zwei Stunden laufen lassen. Übrigens kann das dreckige Geschirr bei diesem Vorgang gern direkt mitgespült werden, dem Fleisch macht das – Schutzatmosphäre sei Dank – nichts aus.

Das Kartoffelgratin

Zutaten: 1kg Kartoffeln, 400ml Sahne, Pfeffer, Salz, Muskat

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Die Kartoffeln könnt ihr – wenn ihr nicht selbst schnippeln wollt – auch in der Küchenmaschine schneiden. Foto: Eberstein

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben schneiden (geht auch prima mit der Küchenmaschine). In eine Auflaufform schichten.

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Die Kartoffeln in der Auflaufform mit der Sahne übergießen. Foto: Eberstein

Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und über die Kartoffeln geben. In den vorgeheizten Backofen (200 Grad) stellen und etwa 45 Minuten backen. Gegen Ende mit einer Gabel eine Garprobe machen.

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Vor dem Genießen solltet ihr eine Garprobe machen. Foto: Eberstein

 

Die grünen Bohnen

Je nach Jahreszeit 400g frische oder tiefgefrorene Bohnen (ich habe tiefgefrorene verwendet). In einem Topf mit etwa 150ml Salzwasser aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme etwa acht bis zehn Minuten köcheln lassen.

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Ihr könnt frische oder tiefgefrorene Bohnen verwenden. Foto: Eberstein

Das Finale

Mittlerweile müsste auch das Fleisch soweit sein. Jetzt kommt sein großer Moment. Während wir die Vakuumbeutel aus der Spülmaschine nehmen, abtrocknen und aufschneiden, lassen wir in einer Pfanne einen Esslöffel Butterschmalz sehr heiß werden.

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Nach etwa 2 Stunden in der Spülmaschine ist das Fleisch gar. Foto: Eberstein

Dann die Rückenstränge, die jetzt eine wunderbar rosa Färbung haben, kurz (etwa 60-90 Sekunden) pro Seite knusprig anbraten. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und noch einmal etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Derweil nutzen wir den Bratensud für eine Soße. Bei Bedarf noch etwas Butter in die noch heiße Pfanne geben. Einen Esslöffel Mehl darüber stäuben und leicht anrösten. Mit Wildfond ablöschen und schnell mit einem Schneebesen verrühren, damit keine Klumpen entstehen. Aufkochen lassen, dann mit etwas Preißelbeeren aus dem Glas und einem Schuss Sahne verfeinern.

Tipp:

Der Wildfond lässt sich nebenbei super selbst machen. Einfach die „Reste“ vom Auslösen des Rehrückens in einem Topf in Butterschmalz anrösten, salzen, eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe dazu geben. Dann mit Portwein ablöschen und mit einem guten halben Liter Wasser aufgießen. Eine Stunde mit Deckel köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen.

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Und fertig ist unser Rehrücken mit grünen Bohnen und Kartoffelgratin. Foto: Eberstein

Ihr seht, insgesamt also ein prima vor- und sehr leicht zuzubereitendes Essen mit großem Effekt. Bon Appétit!

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