Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Mann kocht: Damwild-Burger

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur  Jägerherzen höher schlagen lässt.

DIE BUNS

Zutaten für die Kürbis-Buns: 250g Mehl (Typ 550), ½ Würfel Hefe, 40g Butter, 50ml Milch, 1 Teelöffel Honig, 1 Teelöffel Salz, ¼ Hokkaido- Kürbis, gebacken & püriert, 50g Kürbiskerne, 1 Eigelb

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Wunderbar herbstliche Kürbis-Buns.

Burger-Brötchen sind mehr als nur Haltegriffe für’s Fleisch. Deswegen kommt es für mich auch überhaupt nicht infrage, die pappigen, eingeschweißten Fertig-Dinger aus dem Supermarkt zu nehmen. Frisch gebackene Buns sind einfach ein Genuss und man hat den Vorteil, dass man sie nach seinen Vorlieben gestalten kann. Außerdem sind sie gar nicht so schwierig zu machen.

Um dem Ganzen einen saisonalen Rahmen zu geben, habe ich mir überlegt, den Brötchenteig mit Kürbis-Püree zu mischen, um einen saftigen Kürbisgeschmack und eine schöne orange-gelbe Farbe zu bekommen. Herausgekommen sind wunderbar lockere und würzige Buns.

Und die gehen so:

Einen halben Hokkaido-Kürbis entkernen und mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 180 Grad backen, bis er schön weich ist (Stichtest mit einer Gabel oder dem Messer). Abkühlen lassen und pürieren.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Hokkaido-Kürbis bei 180 Grad backen, bis er weich ist.

Währenddessen alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben. Die Milch erwärmen (nicht zu heiß) und die Hefe hineinbröseln. Wenn sie sich aufgelöst hat, zusammen mit den Eiern und der Butter zum Rest in die Rührschüssel geben.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Während der pürierte Kürbis abkühlt, vermischst Du die restlichen Zutaten für die Buns.

Mit der Küchenmaschine und Knethaken so lange verkneten, bis der Teig sich von selbst vom Schüsselrand löst. Falls das nicht gleich klappt noch ein bisschen Mehl hinzufügen. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er seine Größe verdoppelt hat.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Arbeitsfläche bemehlen nicht vergessen.

Danach den Teig in vier gleichgroße Teile teilen und Burgerbuns daraus formen. Die Buns auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, nochmals abgedeckt etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Aus dem gegangenen Teig vier gleichgroße Burger-Buns formen.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Kürbiskerne in den Blitzhacker geben oder mit einem Küchenmesser grob zerkleinern. Die Teiglinge werden jetzt noch mit einer Mischung aus Eigelb und ein wenig Wasser bestrichen und dann mit den Kürbiskernen bestreut.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Teiglinge mit Eigelb bestreichen, zerhackte Kürbiskerne drauf und ab in den Ofen.

Dann im auf 200° vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

DAS FLEISCH

Zutaten für die Burgerpatties: 400g Wildbret, 200g grüner Speck, Wildgewürz, Worcestershire-Soße, Blauschimmelkäse

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Ich habe für die Buns Damwild vom Rücken und der Keule verwendet.

Der Burger-Genuss steht und fällt mit dem Fleisch. Ich habe Damwild vom Rücken und der Keule verwendet, natürlich klappt das mit Reh-, Rot- oder Schwarzwild genau so gut. Da mein Fleisch ziemlich mager war, habe ich es um frischen Schweinespeck ergänzt, damit die Patties schön saftig werden. Beim Wildschwein oder Flugwild klappt es vielleicht auch ohne. Pro Burger habe ich ungefähr 150 Gramm Fleisch im Verhältnis 2:1 (Wild zu Hausschwein) verwendet.

So geht’s:

Das Fleisch im Fleischwolf durch eine mittelgroße Scheibe drehen und kalt stellen, während man die anderen Zutaten für die Burger vorbereitet.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Fleisch durch den Fleischwolf drehen und kalt stellen.

Eine unbeschichtete Pfanne (ich habe eine Kupferpfanne verwendet) auf den Herd stellen und richtig heiß werden lassen. Währenddessen das Hackfleisch mit einer Wildgewürzmischung (ich habe eine gekaufte verwendet, natürlich könnt ihr es auch nach euerm persönlichen Geschmack abschmecken) und ein paar ordentlichen Spritzern Worcestershire-Soße würzen und von Hand verkneten, bis die Oberfläche schön glatt ist.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Da mein Fleisch ziemlich mager war, habe ich es um frischen Schweinespeck ergänzt.

Dann in vier gleiche Teile teilen. Um die Patties zu formen, könnt ihr die Teile zwischen den Händen zu Kugeln rollen und dann vorsichtig platt drücken. Ich nehme allerdings lieber eine Burger-Presse, damit werden sie gleichmäßiger und gelingen eigentlich immer.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Fleisch in vier gleiche Teile teilen und zu Patties formen.

Dann in der Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und die Patties vorsichtig (mit Hilfe eines Pfannenwenders) in die Pfanne gleiten lassen. Von jeder Seite etwa anderthalb bis zwei Minuten braten. Ganz wichtig ist, dass die Pfanne richtig heiß ist und ihr die Patties nur ein einziges Mal wendet.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Wichtig: die Patties in der Pfanne nur einmal wenden.

Nach dem Wenden mit dem in Scheiben geschnittenen oder zerkrümelten Blauschimmelkäse belegen, der so während der restlichen Bratzeit schön schmilzt.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Nach dem Wenden mit Blauschimmelkäse belegen und schmelzen lassen.

DIE POMMES

Zutaten für die Pommes: 1kg festkochende Kartoffeln, 2 Liter Bratöl

Pommes selbst zu machen ist furchtbar einfach. Ich lasse gerne die Schale an den Kartoffeln, also wasche ich sie sorgfältig. Dann schneide ich die Stäbchen in Form. Alles nochmal wässern, um überschüssige Stärke loszuwerden. Abtrocknen lassen.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Die rohen Pommes wässern, um überschüssige Stärke loszuwerden.

In der Fritteuse oder im Kochtopf Bratöl auf etwa 150 Grad erhitzen, Pommes portionsweise etwa zwei Minuten frittieren.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Danach gut abtrocknen lassen und portionsweise frittieren.

Herausnehmen und abtropfen lassen. Kurz vor dem Verzehr nochmals bei etwa 175 Grad frittieren, bis der gewünschte Knusprigkeitsgrad erreicht ist. Abtropfen lassen, salzen und servieren.

DAS RELISH

Zutaten für das Relish: Rote Zwiebeln, Dijon-Senf, Rotes Johannisbeer-Gelee, Portwein, 1 Apfel, Salat

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Das Cumberland-Zwiebel-Relish rundet den Damwild-Burger ab.

Bei uns in der Familie wird zu Wildgerichten traditionell „Cumberland-Sauce“ gegessen. Das ist eine kalte Bratensoße, die eigentlich in der englischen Küche heimisch ist und aus Rotwein, Portwein, rotem Johannisbeer-Gelee, Dijon-Senf und Schalotten besteht.

Für den Wildburger habe ich mir eine Abwandlung als Garnierung überlegt: Ein Cumberland-Zwiebel-Relish.

Dafür nehme ich …

… zwei rote Zwiebeln, schneide sie in Scheiben und schmore sie in etwas Butterschmalz in der Pfanne an. Nach und nach mit Portwein ablöschen.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Rote Zwiebeln in Butterschmalz etwas anschmoren.

Einen großen Esslöffel Johannisbeergelee und einen Teelöffel Dijonsenf hinzugeben. Reduzieren lassen, bis die Konsistenz schön dickflüssig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Restliche Zutaten dazu und reduzieren lassen, bis das Relish schön dickflüssig ist.

ANRICHTEN

Die Burger brutzeln, das Relish steht bereit. Zeit, die Brötchen vorzubereiten. Dafür werden die Buns in der Mitte durchgeschnitten und mit den Schnittseiten nach oben für eine Minute unter den Grill im Backofen gelegt.

Dann die Unterseite mit Mayonnaise bestreichen (ich mache immer eine Trüffelmayonnaise selbst: Ein Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen, nach und nach mit Trüffelöl aufgießen, einen Teelöffel Dijon-Senf als Emulgator dazu, mit einem großen Spritzer Zitronensaft, etwas Zucker und Salz abschmecken – fertig!)

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Die Unterseite der Buns bestreiche ich mit selbstgemachter Trüffelmayonnaise und lege ein Salatblatt und ein, zwei hauchdünn geschnittene Apfelscheiben darauf.

Ein Salatblatt und ein, zwei hauchdünn geschnittene Apfelscheiben auf die Mayonnaise legen, darauf vorsichtig das Fleisch mit dem zerlaufenem Käse platzieren. Einen großen Löffel von unserem Relish daraufgeben und den Brötchendeckel darüber stülpen.

Eine Handvoll Pommes und die restliche Mayonnaise daneben geben – fertig ist der Festtags-Burger!

Damwild-Burger mit Kürbis-Bun und Blauschimmel: ein wunderbar herbstliches Burger-Rezept, das nicht nur Jägerherzen höher schlagen lässt.

Und fertig ist der Damwild-Burger mit Kürbis-Buns und Cumberland-Zwiebel-Relish.

Weitere Köstlichkeiten für wahre Hofhelden findest Du hier.

One Comment

  • Michael Eberstein

    30. November 2017 at 14:20

    Mann, sehen die Buns und fertigen Bürger lecker aus! Hatte noch kein Mittag gegessen, bevor ich das Rezept gelesen habe. Danach hat mir die Linsensuppe, auf die ich mich gefreut hatte, nicht mehr richtig schmecken wollen.
    Weiter so!

    Antworten

Schreibe einen Kommentar