Schinkenräuchern mit Fräulein Deere

„Fleisch ist mein Gemüse.“ – Fräulein Deere über fachgerechtes Schinkenräuchern.

Hallo meine Lieben,

Julia Gillner alias Fräulein Deere, unsere Bloggerin!

Julia Gillner alias Fräulein Deere, unsere Bloggerin!

wir machen regelmäßig aus dem Fleisch unserer Schweine selbstgeräucherten Schinken – und ich liebe ihn! In früheren Zeiten diente

das Schinkenräuchern nicht nur dem Geschmack, sondern sorgte vor allem auch dafür, dass er besser haltbar wurde. Selbstgemachter Schinken ist ein Traum. Normalerweise räuchern wir im November/Dezember, aber dieses Mal kamen wir nicht dazu und so wurde nun Mitte Februar gestartet. Das Räuchern beginnt schon vor dem Einhängen der Fleischstücke in den Kamin mit dem „Einsuren“, sprich dem Einlegen, des Fleisches in Salz und Gewürze (Wacholder, Lorbeeren, Pfeffer etc.). IMG-20170216-WA0072

So wird das Fleisch unter Luftausschluss im Gewölbekeller mindestens 14 Tage gelagert. Dann wird das Ganze in grobe Stücke zerlegt, mit Salz eingerieben und mit einer, nach einem geheimen Familienrezept erstellten, Gewürzpaste bestrichen.

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Anschließend wird alles schön dicht in ein größeres Plastikfass geschichtet und luftdicht mit einer Holzscheibe und einem Stein verschlossen. Dann heißt es zwei Wochen warten…

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… Zwei Wochen später: Wir haben die Fleischstücke in den Kamin gehängt, wo sie nun eine Woche lang im Warmrauch geräuchert werden. Warmräuchern bedeutet, dass die Fleischstücke bei uns im warmen Rauch, der durch das Verbrennen unserer Hackschnitzel entsteht, langsam reifen. Wichtig ist hierbei, dass die Fleischstücke, wenn möglich ununterbrochen, dem warmen Rauch ausgesetzt sind, um eine gleichmäßige Reifung zu garantieren.

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Nach sieben Tagen haben wir dann ein letztes Mal Hackschnitzel nachgelegt und diese „verräuchert“. Nachdem der letzte Rauch verzogen war, wurden die fertigen Fleischstücke aus dem Kamin genommen, der Ruß abgewaschen, portioniert und einvakuumiert. Nun ist für ein paar Monate der Vorrat gesichert. Ich habe mir erstmal ein leckeres Brot mit Geräuchertem und Meerrettich gemacht. Wer mag’s auch? Neben dem Brot mit Geräuchtern mag ich auch sehr gerne Bratkartoffeln oder Schinkennudeln mit unserem Schinken. Macht ihr auch selber Geräuchtertes? Welche Gerichte mögt ihr am liebsten mit dem leckeren „Greichertn“?

Liebe Grüße

Eure Fräulein Deere

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